一家小面馆的快餐破局之路

文丨职业餐饮网 许珂

顾客消费频次低、利润薄、受外卖冲击严重……，这些问题困扰着每一个快餐店老板。

曾日翻台三十余次、融资数千万、品牌估值高达5亿的遇见小面，在连锁化的路上也遇到了这些问题。

但如今，遇见小面通过快餐店升级成为小吃集合店，在广州、深圳连开30多家店，并将在今年下半年进军上海，成功转型。

什么是小吃集合店？在转型道路上，遇见小面又做了哪些改变呢？我们专访了遇见小面的创始人宋奇，希望能给单品快餐店一些突围的启示。

遇见小面的创始人宋奇

快餐顽疾：顾客消费频次上不去，如何破局？

2014年，遇见小面开业，仅仅做了3个月，这家30平米的街边店就拿到了天使投资，并估值2000万，此后，遇见小面陆续获得多轮融资，估值也一路飙升至5亿元。

但在走向连锁化的路上，遇见小面也遇到了众多快餐店老板都会遇到的难题。

遇见小面，顾名思义，定位就是一家主打川渝风味的小面馆，“川渝小面馆”这个标签可以帮助品牌快速扩张，但它也会导致品牌客单价较低，顾客消费频次低。

随着店越开越多，这些问题愈发凸显，甚至直接影响着品牌的盈亏与“生死”。

遇见小面的创始人宋奇凭借不断摸索，终于找到了一套转型的方法，他将品牌的模式、供应链、产品等一一调整，让遇见小面品牌的客单价、复购数、客户黏性等大幅提升。

宋奇是如何让遇见小面“焕然一新”？让我们来一起看看。

1

定位调整：

快餐简餐化，做重庆小吃集合店

近年来，快餐店不断受到外卖和小吃的冲击，生存环境越来越差，赛百味、Hotto motto等国际性连锁快餐品牌均传出亏损消息。

甚至有人预言，快餐这一模式将在未来被淘汰。

遇见小面也曾遭受冲击，过去遇见小面的模式为单品和快餐模式，消费者来店里只能点小面配可乐，选择较为单一。

但此后，宋奇通过将产品拓展，把单品快餐店转型成为了带着川渝标签的小吃集合店，顾客来店里可以选择面、粉、冒菜、烧烤、小吃、冰粉等等。

从快餐单品店到小吃集合店，不但丰富了产品，更丰富了消费者的就餐时段和消费场景。

也许，这种小吃集合店的形式或将成为众多快餐店转型的方向。

2

产品扩充：

根据消费场景加产品，全时段经营

为了增加顾客消费频次，遇见小面从小面馆转型成小吃集合店，产品从仅有十几款小面，到如今小面+米粉+冒菜+小吃+……，产品总数增至30余款。

在增加产品时，宋奇遵循三个逻辑：川渝标签、全时段、消费场景。

加市场常见的川渝经典小吃

遇见小面自身品牌定位就是“川渝小吃集合店”，所以在选择增加产品时，宋奇选择的均为川渝当地经典小吃。

小面、酸辣粉、抄手、冒菜、烤猪蹄，这些产品的身上都烙印着“川渝”的印迹，并且已经经过市场验证的品类，风险小又广受欢迎。

抓早餐、下午茶、夜宵等5个时段加产品

全时段经营可以大幅增加餐厅的使用效率，现在遇见小面部分餐厅的营业时间已经调至了24小时。

为了配合全时段经营需求，在产品设计上，宋奇选择了一些适合在早餐、下午茶、夜宵等时段选择的产品。

比如顾客可以在早餐选择抄手，午餐可以选择冒菜与米饭，下午茶可以选择冰粉或酸辣粉，夜宵可以选择小面或烧烤。

聚餐、外卖、外带……，满足各类场景需求

除了早餐、午餐、夜宵是消费场景，单人、双人、八人、堂食、外卖、聚餐等等均为消费场景，为了提升顾客的消费频次，所以在设计产品时也要尽可能满足这些场景。

单人就餐可以选择一份小面，双人聚餐可以点份冒菜，多人聚餐可以选择烧烤，顾客既可以单人快速吃完，也可以和朋友做下来边聊边吃，这让遇见小面的客单价和消费频次均得以提升。

宋奇说，他希望将主动权还给客人，让顾客有更多选择，无论你是想在店里花30元吃饱，还是想花100元吃好，都可以在遇见小面得到满足。

3

供应链“减压”：加产品但不加负担

消费者都希望在店里能有更多选择，但对餐饮商家，尤其是连锁企业来说，每多上一个产品都会增高很多成本。

而遇见小面在打造供应链时，除了严格要求高标准化，还将产品设计得“丰富而不复杂”，以此给供应链“减压”。

主、辅料交叉搭配

比如现在遇见小面里面食有遇见小面（豌豆杂酱面）、红烧肥肠面、酸笋酸菜肥肠面、川式凉面、酸笋酸菜牛肉面、川式红烧牛肉面、番茄肥牛面、现炸鸡排番茄面、黄瓜丝杂酱拌面、豌豆小面。

可以看到，主料为面，而辅料无非是豌豆杂酱、肥肠、酸笋酸菜、番茄、牛肉等几种。

而通过将主料面换为粉，又多了四款产品：酸笋酸菜牛肉米线、酸笋酸菜肥肠米线、番茄肥牛米线、现炸鸡排番茄米线。

再加入鱼肉、豆皮等原料，又多了两款冒菜产品：酸菜鱼冒菜、番茄肥牛冒菜。

凭借巧妙的排列组合，遇见小面即增加了产品，又能有效给供应链“减压”。

简化烹饪方法，只要煮、炸、烤三种

此外，店内的烹饪方式也被简化为了只有三种：煮、炸、烤，并且所有产品在店内都只需单一步骤即可完成烹饪。

其中面、米线、抄手、冒菜均为煮制，红糖糍粑、无骨鸡排、狼牙土豆等小吃为炸，猪蹄、烤串为烤。

凭借简化的烹饪方式，遇见小面也大幅减少了店内购置烹饪设备所需投入。

4

获客调整：

“隐性”和“显性”流量一手抓，全渠道获客

木屋烧烤的老板隋正军曾分享说，他现在经营餐厅主要考察的指标是到店人数，因为只要到店人数不断增多，就能说明餐厅是在正向发展。

而宋奇在拓客上也花费了心思，在他看来，餐厅的流量可以分为“显性”和“隐性”两种，“显性”流量就是日常到店顾客和点外卖的顾客，而“隐性”流量则是日常路过餐厅、浏览外卖店铺、在各种渠道看到品牌的潜在消费者。

“显性”流量虽然转化为了店内的营业额，但线下的流量难运营，线上流量则是被第三方把控。

小程序+公众号，收集“显性”流量

为了解决这些问题，宋奇搭建了微信点餐体系，以此收集线下流量，并推出了小程序和公众号外卖，即防止了外卖平台抽成过高，给自己留条“后路”，又能够将流量进行收集，并通过返利等方式运营起来，以此增加客户的复购率和粘性。

遇见小面小程序

遇见小面公众号

在天猫、京东等电商商城平台上，挖掘“隐性”客流

此外，为了挖掘隐性流量，遇见小面设计了很多零售产品，并在公众号、天猫、京东等电商商城平台售卖。

那些路过门口和在网络上浏览过遇见小面的顾客，都可能会选择零售产品，也很有可能转化为到店的消费者。

在宋奇看来，大数据的积累需要品牌长期去做，这极有可能是未来大品牌与小品牌间不可逾越的壁垒。

5

人才储备：开创“小面大学”

为了支撑品牌向连锁化发展，遇见小面也设立了完备的人才机制。

在位于广州的遇见小面总部，有60余名员工，宋奇开玩笑说，公司里甚至可以单独再成立一个小型的广告公司。

此外，小面还设立了“小面大学”，以此建立完整的人才培训机制。

职业餐饮网小结

这两年，随着重庆小面的传播势能红利期一过，遇见小面遇到了单品切入的品牌都面临一个困境：靠单品在一个城市开一两家店没问题的，但是想开几十家店则几乎行不通。

不单单是小面，曾经依靠单品爆火的快餐品牌，如霸蛮、西少爷肉夹馍等或许也遇到了这些问题，这些品类的佼佼者们，也都一直在摸索前进。

如今，宋奇摸索出来的这个小吃集合店模式，或许能给大家带来一些启发。你怎么看？

当前题目：一家小面馆的快餐破局之路
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